大蓝书第五十七章：这就是劐气吗？
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李逸将炒勺放在锅里，用颠锅的手法，将米饭颠起，落在了炒勺里。
随后，他将炒勺放在盘子上方，轻轻抖动，米粒就如同碎金粒一般落了下来。
很快，金色的米粒就堆积成了一座金色的小山，散发着浓郁的葱香和蛋香。
“哇！好漂亮！”
吴垒惊叹不已。
摄影师则已经上前将相机怼到了近前，拍起了特写。
在特写镜头中，白般的瓷盘中央，堆积着一座金山，拍出来的效果，堪比艺术品。
“兄弟，你贵姓？”
马师傅走上前来，冲李逸询问，语气颇为诚恳。
“免贵姓李，我叫李逸。”
“李师傅。”
马师傅点头赞叹：“你这饭炒的，太牛了，我就没见过你这么强的炒功。”
“过奖了，都是基本功。”
李逸客气了句。
“你这都叫基本功，那我们就都别干这行了。”
马师傅神色复杂的开了句玩笑，跟着好奇问：“你是有师门的吧？”
这么扎实的基本功，不是从小练是练不出来的。
“没有师门，是我自己瞎琢磨的。”
李逸随口解释。
“……”
马师傅无语的看着他，显然并不相信他的说辞。
不过马师傅也没再追问，而是指了下他锅里剩下的小半锅炒饭，问：“我能尝一点吗？学习一下。”
“可以，他这一份也够了。”
李逸随手就将剩下的小半份炒饭倒进了一旁的盘子里。
吴垒看着，有些心疼的嘟囔：“其实也不是很够……”
但马师傅可顾不上他了，直接拿了个勺子过来，就迫不及待的舀起一勺炒饭，倒进了嘴里。
他是故意用倒的方式，因为这样能看出炒饭的松散程度。
毫无疑问，李逸的这份炒饭，松散程度绝对过关，每一粒米都毫不粘连，干净利索。
闭上嘴巴，轻轻咀嚼着，马师傅逐渐露出了一丝笑容，摇了摇头。
“师傅，怎么样啊？”
一旁的帮厨忍不住问了声。
马师傅伸出了两根手指，将口中的米饭咽下，才叹道：“就两个字，劐气！”
“劐气？”
听到马师傅的评价，吴垒不明白是什么意思，就冲李逸问：“逸哥，什么是劐气啊？”
“劐气也叫锅气，是中式炒菜的精髓。”
李逸解释：“它是一种用猛火快炒做出的一种特殊的火燎味，就是在食物受到超过200c的高温炙烤，发生了焦化反应和美拉德反应以后，产生的一种特殊香气。
粤菜厨师比较讲究劐气，尤其是小炒菜，必须要有劐气，才算合格。
一道劐气十足的菜，要满足四个要求，就是热，快，干，香。
热就是要温度够高，炒的时候锅温最少也要两百度，才能激发出食材的焦化反应。
出锅的温度也要热，客人吃到的时候，能感觉到明显的烫，才算够劐气。
快就是炒的速度要快，避免糊锅，也要让食材快速成熟的同时，还能保持原本的鲜甜。
干就是菜品的质地要够干身，标准是有汁不见汁，有芡不见芡，有油不见油，这样才不会腻。
香就是美拉德反应产生的锅气香味了。
美拉德反应是一种食物非酶褐变的反应，也叫非酶棕色化反应。
说白了，就是食材在高温下褐化形成的味道。
就像是煮米饭、煲仔饭时，锅底形成的锅巴，还有炒饭、炒面、炒河粉时，和锅底接触的部分变成焦黄色的那种味道。”
听到这里，吴垒总算明白了：“我知道了！我小时候，奶奶经常给我买葱油饼吃，葱油饼上有些地方会被煎得焦黄焦黄的，又脆又好吃，那就是锅气吧？”
“没错。”
李逸笑着夸赞：“孺子可教。”
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