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馅料在冰箱中静静酝酿着风味的融合，林小风并没有停歇。他带着李默和小刘，转向了下一个至关重要的环节——面皮。
“北方人常说：‘软面饺子硬面汤’。但馄饨皮，介于两者之间。”林小风站在面案前，神色专注，“它需要有一定的韧性和筋道，才能包裹馅料，久煮不破；但又不能过于坚硬，否则口感会差，不够爽滑。”
他这次没有选择普通的中筋面粉，而是选用了更高品质的麦芯粉。
“麦芯粉是小麦最核心的部分磨制而成，蛋白质含量高且质量好，灰分低，颜色更白，做出的面皮更加筋道、光滑，且不易浑汤。”
他将雪白的麦芯粉倒入一个巨大的、光滑的檀木盆中。这种木盆据说能让面团呼吸，醒发效果更好。
“和面用水，是关键之一。”林小风没有直接用自来水，而是用了过滤后的纯净水，并且提前放入冰箱冷藏了一段时间。
“冷水能和出更筋道的面团。水温越高，面筋形成的网络就越弱，面皮就越软。”
他依旧没有直接加水，而是再次使用了蛋清。
“只用蛋清，不加蛋黄。蛋清富含蛋白质，能进一步增强面皮的韧性和弹性，同时让面皮更洁白。蛋黄则含有脂肪，会削弱面筋，并且使面皮颜色发黄。”
他将适量的冰镇蛋清倒入面粉中，然后用那双稳定而有力的手，开始初步的搅拌。他的手法极其巧妙，确保蛋清被面粉均匀包裹，形成大小均匀的雪花状面絮。
“现在，开始逐步加水。”林小风取过那碗冰镇的纯净水，水中加入了微量的盐和一点点食用碱。
“盐能强化面筋，增加面皮的韧性。而极少量的碱（通常用食用小苏打），可以让面皮更加爽滑，并且带有一丝若有若无的特殊风味，这在一些传统的馄饨皮制作中会用到，量一定要精准，多则发苦。”
他依旧采用“少量多次”的原则，一只手如蜻蜓点水般淋入冰水，另一只手则飞速地在盆中划动、揉搓。他的手指仿佛带有魔力，总能精准地感知面粉的吸水状态，确保盆中无干粉，也无多余水分。
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